Cтановись вегетарианцем!

В первую очередь эта статья адресована тем, кто сомневается, раздумывает или хотел бы отказаться от употребления мяса, а также, надеюсь, будет полезна для расширения кругозора самих вегетарианцев. Почему люди становятся вегетарианцами? Почему необходимо отказаться от употребления в пищу плоти животных? Причин много, и главные из них мы постараемся рассмотреть в этой статье. Лично я, как и подавляющее большинство наших читателей, вырос в традиционной мясоедческой «культуре», в которой употребление в пищу плоти убитых животных считалось само собой разумеющимся. Ещё в детстве, впервые услышав о чудаковатых людях, называвшихся «вегетарианцами», я подумал, что им, наверняка, живётся очень несладко, потому что они лишили себя всех тех «вкусных блюд», которыми изобиловал наш не только праздничный, но и повседневный стол. Тем не менее, где-то глубоко в подсознании у меня присутствовало отношение к мясу как к чему-то нечистому. Оно касалось не «конечного продукта», аппетитно уложенного на тарелке, а, скорее, самого процесса его получения, поэтому я, например, интуитивно избегал разговоров о сыром мясе как о чём-то почти неприличном.

Позже я начал задумываться о том, что сам для себя добывать мясо я, конечно же, не смог бы. Мысль о собственноручном убийстве животного ради наслаждения вкусом его плоти была настолько неприемлемой, что я скорее готов был отказаться от мясной пищи совсем (стать вегетарианцем!), чем преступить запретную черту. Но убивать самому не было необходимости. Производители мяса «заботливо» взяли грязную работу на себя, предоставив мне возможность ограничиться только наслаждением её плодами.

Постепенно события моей жизни подтолкнули меня к серьёзным духовным поискам. Человеку свойственно стремиться к совершенству, заниматься поисками смысла бытия; именно это отличает его от животных и делает по-настоящему человеком. Нам также свойственно видеть вещи в их взаимосвязи, хотя часто мы и пренебрегаем этой способностью, от чего она притупляется. Позже я узнал о том, что существует фундаментальный закон причины и следствия, действия и реакции, называемый законом кармы. В переводе с санскрита «карма» означает «действие», и закон кармы как раз и определяет те последствия, к которым должно привести любое наше действие. Не зная всех хитросплетений этого закона, мы, тем не менее, многое чувствуем интуитивно. Мы знаем: это хорошо, а это плохо — знаем изнутри, хотя извне нам никто, возможно, этого не говорил, или даже говорили нечто противоположное.

Об информации, идущей изнутри, можно говорить много. На самом деле, это отдельная большая тема. Здесь я хочу лишь привести высказывание известного философа Н. А. Бердяева из четвёртой главы его книги «Судьба России», как раз о взаимосвязи вещей:
Те, которые едят мясо, участвуют в убийстве животных и обязаны сознавать ответственность за это убийство.
Не знаю, был ли сам Бердяев вегетарианцем, а если не был, то как он собирался не только «сознавать», но и нести эту ответственность (кто знает об этом, пожалуйста, напишите). Но я, читая эти его слова, совершенно чётко осознал, что нести ответственность за убийство животных, совершаемое ради ублажения моего языка, у меня нет никакого желания, поэтому стать вегетарианцем мне придётся, и чем раньше, тем лучше.

О том, какую ужасающую картину представляет собой производство мяса, написано достаточно. В отличие от машиностроительного завода или кондитерской фабрики бойня — это не то место, куда детей будут водить на экскурсию. Люди, не желающие иметь ничего общего с жестоким убийством наших «меньших братьев», становятся этическими вегетарианцами. Участвовать в этом им не позволяет совесть, которая есть ничто иное, как голос Бога в нашем сердце. Таким образом Бог даёт нам понять, что Ему это неприятно. Поскольку все живые существа — Его дети, духовные души, Бог любит их всех одинаково, и Ему не нравится, когда один ребёнок из эгоистических побуждений причиняет боль и страдание другому. Поэтому нетрудно понять, почему строгое вегетарианство обязательно для тех, кто хочет совершить подлинный духовный прогресс. Ведь духовное продвижение означает «стать ближе к Богу», но невозможно стать ближе к кому-то, доставляя ему неприятности. Делая то, что не нравится Богу, мы не приближаемся, а удаляемся от Него.
Как перейти к вегетарианскому питанию
В мире широко распространено убеждение, что вегетарианство способствует здоровью. Вплоть до того, что, например, «Словарь английского языка» Коллинза толкует «здоровую пищу» как «экологически чистую вегетарианскую пищу, не содержащую искусственных добавок». В то же время, среди определённых групп людей, в том числе и врачей, распространено мнение о вреде вегетарианства. Всевозможные «специалисты» пишут статьи и книги, в которых стращают читателя «ужасами» безмясного питания. Конечно, личный опыт миллионов вегетарианцев, в том числе вегетарианцев с рождения, полностью опровергает их нелепые выводы. Тем не менее, если человек не знает основ сбалансированного питания, его попытка перейти к вегетарианству действительно может окончиться неудачей.

Часто рацион обычного жителя «постсоветского пространства» выглядит традиционно и совершенно не здорово. Потребность в белках удовлетворяется, в основном, за счёт мясных и рыбных продуктов, потребность в углеводах — за счёт мучных изделий и картофеля. Время от времени этот скудный набор скрашивают каши, овощи, фрукты и молочные продукты, но многие люди употребляют их в совершенно недостаточном количестве. Типичным основным блюдом для них является ломоть колбасы с макаронами или картошкой, в лучшем случае дополненный огурцом, чаще солёным, или помидором. А переход на вегетарианское питание человек, обычно, мыслит себе так: «Всё, что я ем, минус мясо». Очевидно, что в этом случае рацион человека лишается основного источника белка, и если не ввести в него вместо мяса другие богатые белком продукты, такой переход окончится неудачей — человек вернётся к привычной для него мясной пище.

Здесь необходимо отметить, что духовные школы, следующие в русле ведической традиции (а наша Школа бхакти-йоги является именно такой школой), под вегетарианством понимают лактовегетарианство, т.е., употребление в пищу растительных и молочных продуктов и исключение из рациона мяса, рыбы и яиц. Именно такую систему питания великие духовные учителя считают оптимальной как для физического, так и для духовного здоровья. Кроме того, подавляющему большинству людей для поддержания хорошего здоровья и работоспособности необходимо придерживаться правил сочетаемости продуктов, о чём речь пойдёт ниже.
Краткая характеристика вегетарианских продуктов
Вегетарианские продукты можно условно разделить на десять групп.

1. Зерновые

В нашем рационе из зерновых основное место обычно занимает пшеница, в рационе жителей южных и восточных стран — рис. Зерновые продукты по праву считаются основой питания. Чаще всего они употребляются в двух видах — в виде каш и в виде хлеба.

Здесь необходимо сделать важное дополнение к определению здоровой пищи. Определение словаря Коллинза упускает из виду один важный аспект — способ переработки. Для того чтобы пища была здоровой, очень важно сохранить в ней по возможности весь комплекс необходимых веществ, присутствующих в исходном растительном сырье. Тогда продукт будет правильно усваиваться и благотворно влиять на протекание различных процессов в организме. Это является иллюстрацией важного принципа здорового питания: «Природа знает лучше». Пища, полученная в результате выделения из исходного продукта лишь одного компонента или группы компонентов, часто не содержит необходимых для правильного усвоения веществ, и со временем её употребление, как правило, приводит к появлению многочисленных проблем со здоровьем, а иногда и к развитию тяжёлых хронических заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Классический пример — сахарный диабет, вызванный употреблением рафинированного сахара. Ниже мы приведём перечень распространённых «нездоровых» продуктов, которых следует избегать или употреблять реже.

В случае зерновых описанный выше принцип применим на все сто процентов. Чтобы зерновой продукт был здоровым, очень важно максимально сохранять его «цельность». Если от зерна отделить его оболочку и зародыш, такой продукт будет лишён содержащихся в них веществ, необходимых для правильного усвоения крахмала, которым особенно богата внутренность зерна.

Каши из цельного или слабо переработанного зерна — гречневая, перловая (ячмень), ячневая, овсяная, пшённая, пшеничная — представляют собой прекрасный источник необходимых углеводов, белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. К этой же категории относится рис, особенно нешлифованный, «бурый» — в нём сохранена белковая оболочка, богатая витаминами группы B, — а также хлебные изделия из цельного зерна, не содержащие дрожжей и сахара, — специальные сорта хлеба и хлебцев (например, широко известные «Хлебцы-Молодцы», производимые в Ростовской области).

Необходимые углеводы в зерновых продуктах содержатся в избытке. Что же касается белков, то большинству людей следует сочетать хлеб и кашу с другими продуктами, чтобы аминокислотный состав пищи был сбалансированным. Такими продуктами являются бобовые, семечки и свежий сыр.

2. Бобовые

Эта категория пищевых продуктов на наших просторах оценена ещё весьма слабо, тогда как в Индии с её вековыми традициями вегетарианства, да и в других странах «третьего мира» бобовые — один из основных компонентов рациона. Лично мне ещё в детском саду очень нравились гороховый суп и гороховое пюре. Когда их нам давали, это был настоящий праздник. Позже дома у нас иногда готовили фасолевый суп или просто варёную фасоль — это были мои любимые блюда! Такие продукты, как горох, фасоль, чечевица, нут (турецкий горох), бобы служат прекрасным источником тех же веществ, что и зерновые (то есть, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон), но белка в них больше, и он немного другой по аминокислотному составу. А вот сочетание зерновых и бобовых — например, варёный рис с гороховой подливкой, — практически идеально с точки зрения диетологии, и не зря в странах «третьего мира» люди издавна едят зерновые именно с бобовыми, которые считаются «растительным мясом». Готовить бобовые очень просто — см. Основные рецепты. Ведическая кулинария использует более 60 разновидностей бобовых, объединяя их общим названием «дал».

Из-за того, что бобовые очень богаты белком, их нужно употреблять умеренно или не слишком часто. Впрочем, наш организм сам подскажет степень потребности в том или ином продукте, нужно только научиться к нему прислушиваться. Для некоторых людей наши исконные фасоль и горох — трудноперевариваемая пища, и им (да и не только им) можно порекомендовать более «лёгкие» нут, чечевицу и особенно мунг-дал — маленькие зелёные бобы, которые в наших краях купишь далеко не везде, но при желании можно найти в специализированных магазинах или на рынке, у продавцов из республик Средней Азии, под названием «маш». Хочу сразу предупредить: маш, купленный на рынке (а лучше любой), нужно тщательно перебирать, чтобы удалить мелкие камешки. Также следует постараться найти маш хорошего качества, не поражённый жуками. Проверьте, нет ли в бобах характерных отверстий (такая проблема с жуками характерна и для обычной фасоли, а также гороха)*. Если вам удалось успешно приобрести, сохранить и приготовить бобы мунг, — они очень вкусны, а для здоровья — чрезвычайно полезны.

Особую группу бобовых составляют соевые продукты — соевый сыр (тофу), соевые текстураты (гуляш, котлеты, фарш) и др. Соевая кулинария — тема для отдельной статьи.

3. Овощи и зелень

4. Фрукты и ягоды

5. Орехи и семечки

6. Молочные продукты

7. Масла

8. Пряности и травы

9. Пищевые добавки

10. Вода и напитки

Правила сочетаемости продуктов
У разных авторов можно найти самые разные «правила совместимости». Некоторые награждают «несовместимые сочетания» грозными эпитетами, типа «ядовитый» или «токсичный». К сожалению, часто таблицы и схемы, составленные на основе слишком догматично понятых «принципов», грешат множеством ошибок. Причём, практически во всех книгах по «здоровому питанию» полностью игнорируется тот факт, что для людей с разной аюрведической конституцией и состоянием здоровья принципы оптимального питания разные. Если у человека очень хорошее пищеварение, он может вообще пренебречь правилами совместимости продуктов (хотя в наше время такое пищеварение и здоровье встречается весьма редко).

Мы приведём основные правила совместимости вегетарианских продуктов, сформулированные аюрведическим врачом из Петербурга И. И. Ветровым*. Попробуйте применить их к своей конкретной ситуации. Организм сам подскажет, какие из них лично Вам нужно применять более строго, а какие — менее.

1. Зерновые хорошо совместимы с овощами; совместимы с бобовыми, орехами и сырами.

2. Бобовые хорошо совместимы с овощами; совместимы с зерновыми и орехами.

Существует бесчисленное множество вегетарианских блюд и их сочетаний, содержащих необходимые питательные вещества, сбалансированных и удовлетворяющих вышеприведённым правилам. Например, вегетарианские супы в сочетании с хлебом из муки грубого помола или зерновым, овощные рагу с зелёным горошком, каши в сочетании с тушёными овощами и бобовыми, кичри (традиционное индийское блюдо из риса, дала и овощей), блюда из риса с орехами (семечками) или сыром, и т.д.

3. Кислые фрукты и овощи (помидоры, отчасти баклажаны) совместимы с орехами, сырами, кисломолочными продуктами (хотя их и не очень рекомендуется сочетать с творогом и пресными сырами).

Следуя этому правилу, закуски из кислых фруктов или помидоров нужно съедать перед основным блюдом, хотя бы за десять минут, или употреблять как отдельное блюдо, в сочетании с совместимыми продуктами. По моему личному наблюдению, помидоры хорошо совместимы с такими белковыми продуктами, как тофу (соевый сыр) и соевые текстураты, но несовместимы с крахмалистыми продуктами — зерновыми, бобовыми, картофелем. С точки зрения этого правила рецепты блюд, в которых предлагают поливать рис или картофельный салат лимонным или апельсиновым соком, представляют собой пример неправильного сочетания, и это проверено мною на личном опыте (пищеварение останавливается, ощущение тяжести в желудке и упадок жизненных сил длится несколько часов) :(.

4. Сладкие фрукты, сухофрукты хорошо совместимы с творогом; совместимы с орехами.

Следуя этим двум правилам, можно готовить на завтрак или ужин лёгкие, но в то же время достаточно питательные блюда в виде различных сочетаний фруктов, творога, белого сыра, кисломолочных продуктов, орехов, семечек и мёда. К этим сочетаниям можно добавлять, например, пророщенную пшеницу, но не другие зерновые. Мой личный опыт сочетания слишком кислых молочных продуктов (таких как кефир) с зерновыми — весьма отрицателен.

Что касается несовместимости между собой кислых и сладких фруктов, то это правило, приводимое во многих книгах, представляется мне слишком жёстким. Умеренно кислые фрукты, на мой взгляд, можно смело сочетать со сладкими, а очень кислые — с такими подсластителями, как мёд. Кислые фрукты можно также смело сочетать с овощами (кроме картофеля), например, в салатах.

5. Овощи совместимы с зерновыми, бобовыми, сырами, кисломолочными продуктами, орехами, фруктами, т.е., практически со всеми продуктами. Однако следует учитывать ограничения, налагаемые на крахмалистые овощи (практически это касается почти исключительно картофеля) правилами, упомянутыми выше. Также не рекомендуется совмещать крахмалистые овощи с сахаром и мучными продуктами.

Этому правилу полностью соответствуют, например, блюда из картофеля с сыром или творогом, а вот картофель с сахаром или мёдом — не соответствует (хотя вряд ли кому придёт в голову употреблять его в таком необычном сочетании). Совет не сочетать картофель с мучными изделиями перекликается с правилом несочетаемости «разных крахмалов» в книгах натуропатов. Возможно, картофель с хлебом из рафинированной муки «высшего сорта» — действительно не очень здоровое сочетание. Но если блюдо на основе картофеля содержит много других овощей, то сочетание его с хлебом из муки грубого помола, на мой взгляд, совершенно приемлемо. Всё зависит от вида и количества всех употребляемых за один приём продуктов. И здесь снова можно порекомендовать просто прислушаться к «голосу» своего организма. Например, на мой взгляд, сочетание в одном блюде риса и картофеля — весьма органично.

6. Растительные масла и животные жиры (топлёное и сливочное масло) совместимы практически со всем, а вот между собой их сочетать не рекомендуется. Готовить пищу на смеси растительного и сливочного масла — не очень удачная идея.

Напоследок — несколько особенно «капризных» продуктов.

7. Арбуз и дыню (особенно последнюю) лучше употреблять отдельно от всего, между приёмами пищи.

8. Молоко совместимо со сладкими фруктами (сухофруктами, ягодами), пряностями, сливочным маслом, мёдом и больше ни с чем. Если добавить к нему кислые фрукты или ягоды, оно свернётся. Правда, если их просто запивать молоком, особой проблемы я не вижу — в желудке оно свернётся в любом случае. Иногда можно сочетать молоко с другими продуктами, например, в молочных супах и кашах (особенно это касается детей), в кашу молоко добавлять в конце приготовления.

Особенно вредным считается сочетание молока с солью и кисломолочными продуктами. Также по аюрведе молоко желательно употреблять только с семи вечера до семи утра (с поправкой на поясное, декретное и летнее время), как отдельный приём пищи.

И. И. Ветров выделяет также несколько других правил:

1. Кисломолочные продукты плохо совместимы с огурцами.

2. Все виды капусты плохо совместимы с бобовыми.

Хотя всё зависит от вида и количества других продуктов. Здесь речь, по-видимому, идёт о блюдах, содержащих капусту и, скажем, горох примерно 50:50.

3. Не рекомендуется употреблять в один приём сырые и термически обработанные овощи.
Основные рецепты
Дал
(общие принципы приготовления бобовых)

0,5 стакана фасоли, бобов, гороха, нута, маша или чечевицы
1 ст. л. растительного, топлёного или сливочного масла
1/2 ч. л. целого или молотого кумина или 1/2 ч. л. молотых семян кориандра
1/2 ч. л. семян калинджи
1/6 ч. л. асафетиды
щепотка молотого чёрного, белого или красного перца
2–4 стакана воды
соль

Переберите бобы от мелких камешков и испорченных зёрен (чечевицу можно не перебирать), промойте в дуршлаге, дайте воде стечь. Замочите на восемь часов (чечевицу, маш, колотый горох можно не замачивать). Количество воды зависит от того, какой консистенции дал вы хотите приготовить — густое пюре (неразваренные бобы в небольшом количестве отвара), густой или жидкий суп.

Доведите до кипения в той же воде, сбавьте огонь до минимума, через несколько минут снимите пену. Прикройте крышкой, оставив достаточно места для выхода пара, чтобы пена не поднималась. Между уровнем воды и крышкой должно быть достаточное пространство, чтобы пена не переливалась через край. Снова отрегулируйте огонь и положение крышки, чтобы дал слабо кипел и пена не поднималась. Со временем вы научитесь делать это быстро и правильно.

Дал варится от 40 минут (чечевица, маш, колотый горох) до часа – полутора (старые бобы, фасоль). В конце приготовления посолите, размешайте, добавьте пряности — на выбор и в любых сочетаниях из предложенных выше (количество можно варьировать по Вашему вкусу). Заправьте маслом, снимите с огня, закройте крышкой и дайте постоять примерно 10 минут. (Неразваренные фасоль, бобы и нут хорошо заправлять сметаной.) Предложите Кришне и наслаждайтесь. Можно употреблять как самостоятельное блюдо, но лучше сочетать с блюдами из риса, овощей, кашами, хлебом из муки грубого помола.

Рис по-брахмачарски

Наверное, у этого блюда есть другое название. Но мне оно запомнилось именно по брахмачарскому периоду жизни, прежде всего простотой и быстротой приготовления.

1 стакан риса с длинными зёрнами
2 ст. л. топлёного или оливкового масла
овощи на выбор и в разумном количестве:
морковь, картофель, баклажаны, кабачки, корень сельдерея, петрушки, сладкий перец
1 ч. л. целых семян кумина или семян чёрной горчицы
1 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. молотого карри
(количество и состав пряностей может варьироваться)
2 стакана воды
соль

Переберите рис, промойте в дуршлаге, дайте воде стечь. В глубокой толстостенной сковородке растопите топлёное масло (или нагрейте оливковое). Сковородка должна быть горячей, но не слишком. Бросьте целый кумин и жарьте 20 секунд на медленном огне, помешивая деревянной лопаточкой. Затем добавьте куркуму, карри и жарьте ещё 5 секунд. Если вы используете семена чёрной горчицы, их тоже нужно обжарить сначала, перед добавлением остальных пряностей. Закройте сковородку крышкой и подождите немного, пока семена перестанут трещать и подпрыгивать. Затем добавьте куркуму и карри и жарьте 5 секунд.

Добавьте нарезанную мелкими кубиками морковь и другие овощи (по желанию) и слегка обжарьте, постоянно помешивая. (Не забудьте сбросить с крышки налипшие семена горчицы обратно в сковородку.) Затем добавьте рис, соль, перемешайте и продолжайте обжаривать смесь в течение нескольких минут.

Залейте смесь двумя стаканами подогретой в кастрюле воды и сразу закройте сковородку крышкой, чтобы не было потерь пара. Вода должна быть не очень горячей, иначе при добавлении она очень сильно вскипит. С другой стороны, если добавить холодную воду, температурный режим нарушится и будет трудно рассчитать время приготовления.

Варите рис на медленном огне в течение 10 минут с закрытой крышкой. Затем выключите огонь и дайте постоять ещё десять минут. Ваш рис готов!

Рис по-домашнему (овощной плов)

1 стакан риса с длинными или круглыми зёрнами
2 ст. л. топлёного или оливкового масла
овощи: морковь, корень сельдерея, цветная или белокочанная капуста, кабачки
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. куркумы
1/6 ч. л. асафетиды
(количество и состав пряностей может варьироваться)
2 стакана воды
соль

Переберите рис, промойте в дуршлаге, дайте воде стечь. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, куркуму, доведите до кипения. Добавьте мелко нарезанную капусту и (или) кабачки и варите 10–15 минут с закрытой крышкой. Добавьте рис, перемешайте и варите на медленном огне 20–30 минут.

Морковь и корень сельдерея натрите на овощной тёрке и слегка обжарьте в масле с добавлением кориандра и асафетиды, добавьте в готовый рис и перемешайте. radosvet.net