ПРИРОДНАЯ ПИЩА ЧЕЛОВЕКА

О Г Л A В Л Е Н I Е:

Вегетаріанство сырое. (Абсолютное).

Глава I. Указанія инстинкта, т.е. чувствъ, какъ мы должны питаться.

Глава II. Указанія разсудка и знанія, какъ мы должны питаться.

Глава III. Природная пища человѣка: хлѣбныя зёрна и плоды.

Глава IV. Краткіе выводы изъ предыдущихъ главъ.

Глава V. Возбуждающія средства.

Глава VI. Приправы.

Глава VII. Молоко и яйца.

Глава VIII. О пищевареніи.

Глава IX. 12 правилъ для ѣды.

Глава X. О вареніи и жареніи пищи.

Вегетаріанство варёное. (Переходное).

Глава XI. Общія указанія.

Глава XII. Запасы.

Глава XIII. Кухонные рецепты.

Глава XIV. Заключеніе.

П р и л о ж е н і я:

I. Химическая таблица.

II. Добавленіе къ списку кушаній, имѣющихъ мѣсто въ варёномъ вегетаріанствѣ.

О Т Ъ Р Е Д А К Ц I И.

Мы печатаемъ переводъ книги Моэсъ-Оскрагелло, такъ какъ признаёмъ за ней неоспоримыя достоинства. Оригинальность взгляда, неопровержимость логическихъ выводовъ, ясность и увлекательность изложенія, и наконецъ, масса полезнаго, жизненнаго матеріала — всё это заставляетъ насъ желать этой книгѣ самаго широкаго распространенія. Но мы всё-таки считаемъ своимъ долгомъ сдѣлать оговорку: мы полагаемъ, что нѣкоторыя положенія автора показываютъ намъ его чрезмѣрное увлеченіе «природностью», «естественностью» и «непосредственными инстинктами», какъ критеріями истиннаго, разумнаго образа жизни. Мы охотно вѣримъ ему въ томъ, что онъ уже дошёлъ до питанія себя сырыми, неразмолотыми зёрнами, сырыми фруктами, овощами и орѣхами; но онъ самъ предупреждаетъ читателя о томъ, что не слѣдуетъ сразу пробовать его радикальный режимъ, и предлагаетъ, какъ переходную ступень, — вегетаріанство варёное. Мы думаемъ, что современное человѣчество настолько уклонилось отъ «райскаго питанія», что при самомъ добросовѣстномъ стремленіи къ нему врядъ ли оно въ состояніи скоро дойти до него; самъ авторъ признаётъ, что «ещё нѣсколько поколѣній обречены на вегетаріанство варёное». Но чтобы достигнуть до этой переходной ступени, несомнѣнно полезной и осуществимой, — нужно быть убѣждённымъ въ основныхъ принципахъ вегетаріанства, а этому-то самому убѣжденію и служитъ наилучшимъ образомъ книга Моэсъ-Оскрагелло.

Не забудемъ и того, что въ нашихъ рукахъ направленіе жизни молодого поколѣнія. Мы отвѣтственны за его будущность. Быть-можетъ, видя наше искреннее стремленіе избавить себя отъ всякаго рода одурѣній и излишествъ, и подрастающее человѣчество послѣдуетъ за нами и, конечно, пойдётъ дальше насъ по пути простого, разумнаго образа жизни.

Редакція изданиій „ПОСРЕДНИКА“.

III.

Природная пища человѣка: хлѣбныя зёрна и плоды.

Итакъ инстинктъ, разумъ и знанія, въ согласіи съ вѣковыми преданіями, привели насъ къ тому положенію, что человѣкъ по природѣ не есть плотоядное животное, не есть тоже травоядное или всеядное, а представляетъ изъ себя что-то другое. Какъ сказано было раньше, по своему тѣлосложенію человѣкъ ближе всего подходитъ къ породѣ обезьянъ человѣкообразныхъ, которыя въ дикомъ состояніи несомнѣнно всѣ суть плодоядныя. Но такъ какъ человѣкъ не обезьяна, и наоборотъ, то и въ отношеніи естественнаго питанія у нихъ обоихъ должно происходить большое различіе. Такъ оно и есть въ дѣйствительности.

Одно изъ главныхъ различій между человѣкомъ и обезьяной составляетъ то обстоятельство, что у человѣка двѣ руки и двѣ ноги, а у обезьяны 4 руки. Основное различіе между рукой и ногой составляетъ устройство и способъ прикрѣпленія большого пальца, который у обезьянъ — на всѣхъ четырёхъ оконечностяхъ одинаковый — дѣлаетъ её способной къ схватыванію и поддерживанію своего тѣла. Такое устройство нижнихъ конечностей обусловливаетъ жизнь на деревьяхъ. У человѣка же двѣ руки и двѣ ноги. Устройство послѣднихъ и способъ прикрѣпленія большого пальца поставили человѣку въ удѣлъ хожденіе по землѣ, а руки указываютъ на собираніе. Отсюда прямой выводъ, что обезьянѣ предназначено жить на деревьяхъ и питаться плодами, назначеніе же человѣка — жить на землѣ и собирать сѣмена или хлѣбныя зёрна и ягоды, т.е. плоды, какъ кустарниковъ, такъ и деревьевъ. Значитъ — человѣкообразныя обезьяны суть животныя плодоядныя, а человѣкъ — злако-плодоядное. Пищу свою человѣкъ долженъ принимать въ такомъ видѣ, въ какомъ принимаетъ её вся живая тварь, именно въ сыромъ; нельзя же думать, чтобы природа не знала лучше всякихъ врачей, поваровъ и аптекарей, чѣмъ питать свои созданія. Природа такъ устроила человѣка, что онъ можетъ находить и потреблять пищу въ готовомъ видѣ. Неужели бы въ такомъ важномъ дѣлѣ природа поставила человѣка ниже всякихъ другихъ животныхъ? Вѣдь это было бы нелѣпо. Вслѣдствіе жаренія, варенія, печенія, броженія, дистиллированія и всякихъ другихъ искусственныхъ способовъ приготовленія пищи до нѣкоторой степени разрывается природная, органическая связь элементовъ въ пищѣ, отчего она теряетъ питательность, а иногда становится даже совсѣмъ вредною. Такъ, напр., вслѣдствіе варенія и броженія здоровой самой по себѣ ржи получается ядъ, извѣстный подъ именемъ алкоголя. Яблоки и виноградъ — превосходная пища, приготовленные же изъ нихъ сидръ и вино составляютъ ядъ. Сочная душистая груша въ сыромъ видѣ однимъ своимъ ароматомъ способна вызвать слюни во рту: если же мы её сваримъ или испечёмъ, то она теряетъ свой ароматъ, дѣлается приторной, такъ что для исправленія вкуса надо прибавить сахара. Куда же дѣвались ароматъ, вкусъ, а вслѣдъ за тѣмъ и питательность ея? Огонь уничтожилъ, разъединивъ органическую связь частицъ. Если въ сыромъ видѣ для насыщенія достаточно бываетъ полуфунта зерна, плодовъ и орѣховъ, то варёныхъ, не считая приправъ, надо по меньшей мѣрѣ въ полтора раза больше. Огонь уничтожаетъ жизненное начало въ зернѣ, тогда какъ способность произрастать, иначе говоря, способность производить дальнѣйшую жизнь, и есть собственно необходимое условіе, лучшій показатель человѣческой пищи.

Древнее сказаніе о Прометеѣ, который похитилъ съ неба огонь и научилъ людей варить, за что былъ прикованъ къ скалѣ, можно считать аллегоріей, заключающей въ себѣ глубокую правду. Прометей, этотъ собирательный человѣкъ, который при помощи огня научился варить и печь, употреблять въ пищу мясо и другія жертвенныя яства, сдѣлался самъ жертвою хищныхъ птицъ или недуговъ, которые съ тѣхъ поръ стали терзать его.

Природной, такимъ образомъ, пищей человѣка нужно считать хлѣбныя зёрна и плоды въ сыромъ и само собою въ зрѣломъ видѣ, а именно: рожь, овёсъ, пшеницу, ячмень, гречиху и др.; лѣтомъ: крыжовникъ, смородину, землянику, клубнику, малину, чернику, вишни, черешни, арбузы, тыквы, дыни, огурцы; подъ осень: всевозможныхъ сортовъ груши, персики, абрикосы; осенью: каштаны, виноградъ и въ особенности яблоки, которыхъ родится около 1200 всевозможныхъ сортовъ; дальше идётъ цѣлый рядъ орѣховъ, большихъ и малыхъ, простыхъ и грецкихъ, заключающихъ въ себѣ сладкія жировыя вещества; затѣмъ всевозможныя ягоды, отличающіяся каждая особыми достоинствами и качествами: сочныя, душистыя, сладкія, кисленькія и т.д. и т.д. Вотъ какими дарами природы окружёнъ человѣкъ, а онъ пачкается въ крови убиваемыхъ имъ животныхъ, съ тѣмъ, чтобы трупы ихъ схоронить внутри себя, гдѣ, разлагаясь, они причиняютъ ему всякія болѣзни и муки, стремясь освободиться отъ которыхъ хотя временно, онъ одуряетъ себя различными наркотиками.

Никто, я думаю, не станетъ думать, что природа поскупилась благами для питанія человѣка! Но богатство плодовъ во всёмъ разнообразіи ихъ доставляетъ человѣку не одно только благо въ питаніи. Чувства вкуса и обонянія у людей, питающихся этими райскими плодами, до такой степени очищаются, достигаютъ такого совершенства, что только тогда люди вполнѣ приходятъ къ познанію, что пища ихъ есть пища райская, человѣческая. Для того, чтобы питаться по-человѣчески, надо взять горсть или ложку (1½—2½ лотовъ) хлѣбныхъ зёренъ, какія намъ придутся болѣе по вкусу и по запаху, и жевать до тѣхъ поръ, пока зерно, при помощи зубовъ и слюны, не превратится въ молочную жижу, для чего при хорошихъ зубахъ достаточно 6 минутъ, а при дурныхъ — 12 минутъ. При глотаніи этой молочной жижи, послѣ извѣстнаго навыка, мы испытываемъ обыкновенно такое впечатлѣніе, какъ бы мы глотали настоящее молоко, съ которымъ эта жижа какъ по составу, такъ и по наружному виду имѣетъ большое сходство; по истеченіи извѣстнаго времени чувствуется во рту ощущеніе пріятной сладости, зерно становится всё болѣе и болѣе вкуснымъ. Зёренъ въ одинъ присѣстъ надо съѣсть столько пригоршней, сколько понадобится для насыщенія, разнообразя притомъ пищу то орѣхами для пополненія бѣлковыхъ и жировыхъ веществъ, то фруктами. Инстинктъ (только не химія) въ этомъ случаѣ подскажетъ намъ, что намъ нужно для поддержанія силъ и здоровья. Сначала придётся принимать пищу въ большомъ количествѣ, для того, чтобы наполнить желудокъ, который теперь не въ мѣру расширился у людей вслѣдствіе ослабленія. Когда со временемъ желудокъ сожмётся, черезъ что работа его станетъ сильнѣе и энергичнѣе, тогда мы станемъ принимать меньше пищи, и это меньшее количество пищи будетъ несравненно питательнѣе, такъ какъ органъ пищеваренія станетъ работать тогда интенсивнѣе, усвоивая больше питательныхъ веществъ, которыя при настоящемъ образѣ жизни въ половинѣ, даже въ трёхъ четвертяхъ своихъ выходятъ неусвоенными.

Ѣсть надо только тогда, когда почувствуется необходимость. Однако, тотъ, кто выработалъ въ себѣ привычку принимать пищу въ извѣстные часы, хорошо сдѣлаетъ, не измѣняя этой привычки. Ѣсть надо въ 6—8 часовъ утра, затѣмъ обѣдать въ 12 ч. и въ 6 ч. ужинать. Больные люди должны ѣсть не позже какъ за 3—4 часа передъ тѣмъ, какъ итти спать. Только вполнѣ здоровые могутъ ѣсть плоды, не снимая кожи, а шелуху отъ зёренъ надо послѣ пережёвыванія непремѣнно выплёвывать. Съ гречихой это дѣлается легко, съ другими зёрнами значительно труднѣе. Свѣжіе плоды можно удобно замѣнить сушёными, только непремѣнно сладкими, такъ какъ это единственно можетъ служить ручательствомъ, что они сорваны спѣлыми.

Запасы надо дѣлать изъ самаго лучшаго зерна и отборныхъ плодовъ. Въ городѣ достаточно по одному гарнцу каждаго зерна на всю семью на нѣсколько недѣль. Зерно слѣдуетъ просѣять, пересортовать, промыть въ холодной водѣ, высушить и, всыпавъ въ полотняный мѣшокъ, повѣсить въ хорошо провѣтриваемомъ, сухомъ мѣстѣ.

Если 3 раза въ день съѣдать по 3—5 пригоршней зерна (больше 5 не съѣстъ самый сильный работникъ), тогда это составитъ не больше одного фунта въ сутки; прибавивъ къ этому 1—2 фунта плодовъ и орѣховъ, получимъ 1½ фунта пищи на одного человѣка изъ нерабочаго класса и 2—3 фунта на сильнаго работника крестьянина.

Въ среднемъ 1 фунтъ зерна стоитъ 2—3 к. … 3 к.

Въ среднемъ 1 фунтъ яблоковъ стоитъ 8—10 к. … 10 к.

Въ общемъ, значитъ, самая здоровая и питательная пища для сильнаго и здороваго человѣка обойдётся въ сутки 13 к.[6].

Людямъ, привыкшимъ къ извѣстному комфорту въ ѣдѣ, достаточно прибавить къ обѣду немного винныхъ ягодъ, изюму или финиковъ, и тогда дневное пропитаніе будетъ стоить не больше 30 коп. Такимъ образомъ и стоимость этой райской пищи очень невелика. Въ настоящее время плохо питающійся работникъ, — однимъ только картофелемъ и капустой, иногда хлѣбомъ и крупой — не въ состояніи расходовать больше какихъ-нибудь 15 коп. Въ такомъ случаѣ ему лучше питаться однимъ только зерномъ, прибавивъ немного къ обѣду сушёныхъ плодовъ или сырой моркови, а лѣтомъ — огурцовъ, рѣпы или чего-нибудь другого. Такая пища будетъ въ 3 раза питательнѣй его теперешней водянистой пищи и будетъ стоить какихъ-нибудь 5 коп.

Путёмъ сбереженія въ количествѣ пищи накопляется больше запасовъ ея, да и самой земли для одного человѣка тогда понадобится меньше. Въ настоящее время народъ большую половину своихъ доходовъ расходуетъ на ѣду и питьё; много идётъ на уплату долговъ, процентовъ, такъ что на духовныя потребности остаётся весьма немного.

Кто питается правильно, тотъ и жизнь ведётъ правильную, и польза такой жизни сказывается всё яснѣе и яснѣе. Одно изъ такихъ преимуществъ райскаго питанія есть полная независимостъ отъ третьихъ лицъ, отъ времени дня и года. Правильное питаніе не признаётъ ни поваровъ, ни кухни, ни огня, ни масла, приправъ, кастрюль, горшковъ, кухонной посуды, самоваровъ, прислуги, судомоекъ, грязныхъ помоевъ, неудавшихся, пригорѣвшихъ и пересоленныхъ кушаній, ссоръ и пререканій изъ-за этого, грязи и кухонной вони, трактирной жизни съ ея даваніями «на чай», катарами желудка, маргариновымъ масломъ, касторками и т.п. гадостями. Весь мѣсячный запасъ вегетаріанца помѣщается въ буфетѣ на одной полкѣ; когда откроешь дверцы, ароматъ разливается по всей комнатѣ. Выходя изъ дому, дневное пропитаніе забирается въ мѣшокъ, въ двухъ концахъ котораго помѣщаютъ: въ одномъ зёрна, а въ другомъ колотые орѣхи; въ карманъ можно положить нѣсколько яблоковъ или горсть сушёныхъ плодовъ, если въ дорогѣ нельзя ихъ купить. Тамъ, гдѣ имѣется хотя немного зерна и воды, вегетаріанецъ можетъ смѣло пропитаться, тогда какъ обыкновенный человѣкъ при недостаткѣ огня, горшковъ, соли и т.п. можетъ, пожалуй, умереть съ голоду.

Общеніе съ вегетаріанцами весьма удобное. Тогда какъ иногда нужно нѣсколько дней для приготовленія угощенія обыкновенныхъ людей, угощеніе вегетаріанца не представляетъ никакихъ безпокойствъ. Тарелка свѣжихъ или сушёныхъ плодовъ будетъ для него роскошнымъ угощеніемъ.

Независимость личности, какъ одно изъ послѣдствій растительнаго питанія, передаётся постепенно въ общественныя отношенія, возвышая нравственный уровень общества и налагая на него свой облагораживающій отпечатокъ. Говоря о сокращеніи потребностей въ питаніи, Платонъ приводитъ слова Сократа: «Довольствуясь малымъ, мы болѣе всего становимся богоподобными, потому что боги ни въ чёмъ не нуждаются».

Каковы наши дѣти, таково и наше будущее. Всякому небезызвѣстно, что способъ питанія и воспитанія дѣтей, т.е. то, на какой пищѣ, въ какой атмосферѣ и освѣщеніи и въ какихъ тѣлесныхъ упражненіяхъ воспитываются дѣти, — рѣшительнымъ образомъ вліяетъ на ихъ настоящее и будущее. Теперь молодое поколѣніе, обременённое наукой сомнительнаго достоинства[7], медленно задыхается и отравляется въ школахъ собственными выдѣленіями кожи и лёгкихъ. Измученному тѣлу и отягощённому мозгу не даютъ столько отдыха, сколько его необходимо нужно, потому что требованія школьной программы желѣзными тисками приковываютъ его къ столу, едва давая возможность съ горячечной поспѣшностью подкрѣпиться для того, чтобы снова приняться за трудъ — готовить уроки къ слѣдующему дню. Приготовленіе уроковъ происходитъ при коптящей лампѣ, иногда по нѣскольку человѣкъ въ одной комнатѣ, какъ это бываетъ на общихъ ученическихъ квартирахъ. Изнурённыя и переутомлённыя непосильной работой, дѣти ложатся, наконецъ, часовъ въ 11 спать... Но и сонъ ихъ не можетъ подкрѣпить: въ дортуарахъ, гдѣ спитъ иногда по 20 человѣкъ, они задыхаются всю ночь, при закрытыхъ плотно окнахъ, собственными міазмами, лишённые лучшаго друга — свѣжаго воздуха. Нѣтъ ничего удивительнаго, что при такихъ условіяхъ сонъ не подкрѣпляетъ, не обновляетъ вовсе; только нервы успѣваютъ немного отдохнуть послѣ сильнаго напряженія. При такихъ условіяхъ, весьма схожихъ съ дальнѣйшей нашей жизнью, утомляющіеся нервы требуютъ непремѣнно какихъ-нибудь возбуждающихъ средствъ, чтобы не потерять способности для дальнѣйшей работы. Всё равно, что усталую лошадь бить кнутомъ, вмѣсто того чтобы покормить её хорошенько. Неудивительно поэтому, что наше молодое поколѣніе безъ чаю, кофе, вина, пива, папиросъ, а въ особенности безъ мяса жить не можетъ. Подобныя наркотическія средства очень способствуютъ ненормально быстрому ихъ развитію; клѣточки ихъ мускульной ткани, мозговыя и нервныя вещества не получають надлежащей плотности и упругости; разгорячённый умъ и тѣло постоянно истощаются. Въ возбуждённомъ тѣлѣ родятся страсти. Наша мужская молодёжь уже 14-ти лѣтъ, вмѣсто того какъ въ древней Греціи — въ 30 лѣтъ, вступаетъ въ половыя общенія; въ молодомъ пылу рано истощается и очень часто насилуетъ собственную природу, отдаваясь онанизму. Рѣдко встрѣтишь молодого человѣка, не заражённаго уже сифилисомъ, такъ же какъ и молодую дѣвушку, которая не страдала бы бѣлами и малокровіемъ.

Слабый дѣтскій умъ, начинённый массой самыхъ разнообразныхъ свѣдѣній, будучи не въ состояніи ихъ переварить, не воспринимаетъ ихъ надлежащимъ образомъ. Такимъ образомъ школьная наука, вмѣсто того чтобы привести къ здоровымъ, широкимъ взглядамъ, создаётъ только надменныхъ недоучекъ, безбожіе, крайній матеріализмъ, «рыцарей борьбы за существованіе», ту массу болѣзней современной цивилизаціи, въ которыхъ хирургія ножа и огня безсильны, потому что ракъ развился не снаружи, а внутри тѣла, въ крови, и лѣчить надо начинать съ діэты, съ питанія.

Если бы половину — именно половину — того времени, которое теперь безполезно уходитъ на «зубреніе», употребить на игры, на мускульный трудъ на свѣжемъ воздухѣ, то при «райскомъ» питаніи хлѣбными зёрнами и плодами тѣло и умъ приняли бы столько энергіи, окисленіе въ организмѣ происходило бы такъ энергично, что другой половины времени было бы вполнѣ достаточно для выучиванія и воспринятія всего того, чего требовала бы раціональная программа. Я всегда наблюдалъ, что тѣ, которые въ школѣ меньше всего занимались, всего больше гуляли на свѣжемъ воздухѣ — лѣнтяи, никогда балла больше трёхъ не получавшіе, по выходѣ изъ училища сохраняли больше свѣдѣній, кругозоръ ихъ былъ болѣе широкій и болѣе зрѣлый, чѣмъ ихъ товарищей, которые примѣрно вызубривали всѣ свои уроки, получали по 5, но зато послѣ урока всё тотчасъ же снова забывали. При вегетаріанскомъ питаніи, при соотвѣтствующемъ моціонѣ, отдыхѣ и пребываніи на свѣжемъ воздухѣ и при соотвѣтствующей одеждѣ мы воспитаемъ сильную и здоровую тѣломъ и душою молодёжь. Только такимъ путёмъ культурное человѣчество можетъ обезпечить свою будущность.

Было бы несравненно лучше, если бы всѣ безъ исключенія учебныя заведенія открывались только зимой, а лѣтомъ чтобы молодёжь обязательно проводила время въ деревнѣ, за ручнымъ трудомъ, въ полѣ на пахотѣ, покосѣ, жнивьѣ, въ огородѣ, саду, по крайней мѣрѣ по 6 часовъ ежедневно. Такимъ путёмъ общество пріобрѣло бы опытныхъ садовниковъ и земледѣльцевъ, способныхъ притомъ и теоретически развиваться дальше. Молодое поколѣніе полюбило бы землю—кормилицу, которая въ свою очередь ещё бы болѣе привязала его къ растительной пищѣ, какъ къ плодамъ рукъ своихъ. Молодёжь стала бы уважать хлѣбный трудъ, ея взгляды на жизнь стали бы трезвѣе, она лучше бы узнала потребности и нужды окружающихъ людей. Сверхъ того, молодое поколѣніе выгадало бы много для себя лично, закаливъ свой организмъ и укрѣпивъ свой умъ, черезъ что оно стало бы болѣе способнымъ переносить житейскія невзгоды съ лёгкимъ сердцемъ и съ улыбкой на лицѣ. При этомъ въ рукахъ молодыхъ людей было бы ремесло, которое всегда бы ихъ прокормило, если бы всѣ другіе способы имъ измѣнили. Отъ нужды и сумы они были бы всегда застрахованы. Эта матеріальная независимость подняла бы ихъ въ ихъ собственныхъ глазахъ и въ глазахъ общества. Такъ воспитались бы въ людяхъ дѣйствительно достойные, сильные характеры.

Многіе изъ насъ до того теперь истощены, что говорятъ: «Да, но мой желудокъ этого не вынесетъ». Это происходитъ отъ того, что желудокъ нашъ устранёнъ отъ своего назначенія. Желудку нашему назначено отъ природы быть кухнею, которая должна варить сырые плоды. Какъ только человѣкъ устраняетъ желудокъ отъ этого его природнаго назначенія, онъ (желудокъ) дѣлается вялымъ, наступаетъ его упадокъ, какъ каждой части человѣческаго тѣла, которая перестала какъ слѣдуетъ упражняться. Тогда остаётся только одинъ путь спасенія — вернуть желудокъ къ его прежнему назначенію. Каждый человѣкъ, питающійся сырыми плодами, овощами и хлѣбными зёрнами, будетъ имѣть сильный, здоровый желудокъ, хотя придёть къ этому постепенно, такъ какъ благотворное преобразованіе органа питанія и соединённое съ нимъ возрожденіе всего человѣка приходитъ только постепенно. Всякій, поставившій себѣ непремѣннымъ условіемъ достиженіе этой задачи, не замедлитъ почувствовать происходящее въ нёмъ благотворное перерожденіе и всецѣло отдастся стремленію къ чистому образу жизни и питанія.

Какъ желудокъ служитъ для нашего организма кухнею, такъ зубы служатъ мельничными жерновами, назначеніе которыхъ — перемалывать для желудка пищу. Зубы служатъ основнымъ органомъ питанія. Кто ихъ не употребляетъ въ настоящемъ ихъ значеніи, а пріучается къ искусственно-приготовленной пищѣ, тотъ скоро теряетъ лучшую свою красу — рядъ перламутровыхъ зубовъ.

Зубы у человѣка, питающагося «по-человѣчески», не теряютъ своей крѣпости и перламутровой бѣлизны до глубокой старости, что мы наблюдаемъ у восточныхъ народовъ, питающихся исключительно растительной пищей. Уже ежедневное пережёвываніе горсти зерна убѣждаетъ насъ, что самый лучшій врачъ не въ состояніи дать лучшаго средства для укрѣпленія зубовъ и поддержанія ихъ гигіены. Питаясь по-вегетаріански, мы замѣтимъ, что для насыщенія понадобится несравненно меньше зерна, чѣмъ самаго лучшаго хлѣба, испечённаго изъ этого же зерна, что служитъ лучшимъ доказательствомъ того, что зерно содержитъ въ себѣ какое-то питательное вещество, котораго не достаётъ въ хлѣбѣ. Съ точки зрѣнія такъ называемой «чисто-научной» объяснить это можно бы было вотъ какъ: вслѣдствіе варенія и жаренія въ большей части уничтожаются растительныя клѣточки, изъ которыхъ каждая живётъ болѣе или менѣе отдѣльною или самостоятельною жизнью. При жеваніи сырыхъ плодовъ такого уничтоженія клѣточекъ не бываетъ, а поглощаются въ большинствѣ случаевъ цѣльныя, механически отдѣлённыя клѣточки, отъ чего, вѣроятно, и зависитъ ихъ большая питательность.

Лѣтомъ плоды имѣютъ кисловатый, освѣжающій вкусъ, осенью — живительно-сладкій, а зимой — согрѣвающе-жирный, напр. орѣхи. Югъ изобилуетъ финиками, винными ягодами, бананами, кокосовыми орѣхами, миндалёмъ, рисомъ, кукурузой и пшеницей; сѣверъ — косточковыми и зерноплодными фруктами, ягодами, орѣхами, рожью, овсомъ. Въ безводныхъ степяхъ растутъ сочный арбузъ и дыня, въ песчаныхъ пустыняхъ Африки — молочный кокосовый орѣхъ, а въ жаркомъ поясѣ Америки въ неслыханномъ изобиліи растётъ необыкновенно вкусный, сочный бананъ. Размышленіе надъ этимъ устройствомъ приводитъ насъ къ тому заключенію, что каждый климатъ даётъ возможность существованія въ нёмъ человѣку, производя тѣ самые плоды, которые необходимы для существованія въ условіяхъ этого климата.

Черезъ сотни поколѣній человѣчество такъ далеко удалилось отъ райской жизни, что сила привычки очень затрудняетъ возвращеніе къ ней. Тѣ, у кого духъ способенъ одержать побѣду надъ плотью и ея злыми привычками, должны пользоваться именно этой силой (привычки), но только въ ея положительномъ направленіи, помня слова Пиѳагора: «Усвой себѣ только тотъ образъ жизни, который твой разумъ призналъ наилучшимъ, а привычка сдѣлаетъ его для тебя самымъ пріятнымъ». Такъ какъ всѣ переходы въ природѣ бываютъ постепенны и медленны, то непосредственное возвращеніе къ райской жизни доступно будетъ только для немногихъ. Слишкомъ ужъ большое сдѣлано отклоненіе, а цѣль весьма ясная стоитъ впереди. Какъ её достигнуть, надъ этимъ долженъ поработать каждый въ отдѣльности, борясь съ собственными недостатками, сообразуясь какъ съ родомъ и силою страстей и привычекъ, такъ и съ собственнымъ темпераментомъ. Каждый поэтому долженъ бороться съ собою, сообразуясь съ своей индивидуальностью. Настойчивость въ этихъ случаяхъ хорошо вознаграждается. Вотъ какая «борьба» и вотъ за какое «существованіе» достойна человѣка, а не борьба съ ближними. Кто не владѣетъ собою, тотъ сдѣлается рабомъ. Борьба съ самимъ собою есть самая трудная, но зато побѣда надъ собою самая достойная.

Не мало есть такихъ людей, къ которымъ можно свободно отнести слова Лейбница: «Если бы и геометрія противилась нашимъ страстямъ, тогда навѣрное нашлись бы люди, которые бы принялись опровергать ея доводы». У кого не хватаетъ духовной силы мужественно повернуть къ разумной жизни, тотъ пусть, по крайней мѣрѣ, не мѣшаетъ другимъ такъ жить и такъ поступать.

Однако при возвращеніи къ райскому питанію и образу жизни надо избѣгать крутого поворота. Кто замѣтитъ, что первая перемѣна ведётъ къ отрицательнымъ результатамъ, продолжающимся слишкомъ долго, тотъ пусть лучше, до времени, разъ въ день ѣстъ варёный вегетаріанскій обѣдъ.

При вегетаріанскомъ питаніи необходимо, по меньшей мѣрѣ, два часа гулять и два часа проводить въ какомъ-нибудь физическомъ трудѣ на свѣжемъ воздухѣ, сообразуясь со своими силами: или въ саду, огородѣ работать или пилить, колоть дрова. Такое движеніе возбуждаетъ, усиливаетъ работу лёгкихъ и кишокъ и особенно развиваетъ брюшныя и межрёберныя мышцы, отъ которыхъ зависитъ дыханіе и правильное пищевареніе. Въ противномъ случаѣ, пища будетъ попрежнему проходить чрезъ вялый, отъ труда отвыкшій желудокъ безъ всякой для него пользы. Ночью надо непремѣнно дышать по возможности чистымъ воздухомъ. Оттого спать всегда слѣдуетъ при открытомъ окнѣ, а зимой въ хорошо нагрѣтой комнатѣ при открытой форточкѣ; въ постели надо тепло укрыться, а когда понадобится — надѣть на голову тёплую шапку. Мѣрой чистоты воздуха въ спальнѣ должно быть отсутствіе всякаго запаха. Лучшимъ, единственнымъ хорошимъ очистительнымъ средствомъ будетъ древесный уголь, который надо ставить въ комнатѣ въ одной или двухъ корзинахъ. Онъ энергично поглощаетъ изъ воздуха самые вредные міазмы, въ особенности выдѣленія лёгкихъ и наружныхъ покрвовъ. Всѣ другія хвалёныя очищающія (дезинфекціонныя) средства, издающія какой-нибудь запахъ, а то и совсѣмъ вонючія, не только никуда не годны, но прямо-таки вредны для здоровья.

Одѣваться хорошо въ шерстяныя ткани, а важнѣе всего обмывать всё тѣло холодной водой не ниже 8 °R[8], начавъ предварительно съ 18 °R. Руки и ноги надо мыть всегда болѣе холодной водой. Никогда не слѣдуетъ умываться, когда ноги или вся кожа холодная; въ такомъ случаѣ слѣдуетъ предварительно разогрѣть ноги въ тёплой водѣ въ 32—34 °R, продержавъ въ ней 10—15 минуть, затѣмъ постепенно обмывать 18 °R водой.

По мѣрѣ того какъ организмъ, при посредствѣ разумнаго питанія очищается, оздоравливается, онъ крѣпнетъ, и тогда наступаетъ кризисъ въ видѣ сильныхъ лихорадокъ, выдѣленія пота, поносовъ или обыкновенныхъ оздоравливающихъ, такъ называемыхъ воспалительныхъ болѣзней. Тогда-то особенно надо остерегаться лѣкарствъ или такого ухода, которые могли бы задержать усилія организма освободиться отъ оставшагося въ нёмъ болѣзнетворнаго вещества. Если подъ рукой не найдётся такого врача, который лѣчитъ не лѣкарствами, а тѣми средствами, которыя указываетъ сама природа, то лучше ничего не дѣлать, поддерживать въ помѣщеніи больного свѣжій, чистый воздухъ — во всёмъ остальномъ руководиться инстинктами больного и личнымъ опытомъ; выздоровленіе наступитъ немного позже, но зато тутъ негрозитъ никакая опасность. Опасаться въ этомъ случаѣ нечего, напротивъ: надо радоваться, потому что чѣмъ сильнѣе бываетъ кризисъ, чѣмъ сильнѣе оздоравливающая болѣзнь, тѣмъ больше увѣренности въ томъ, что организмъ нашъ пріобрѣлъ новыя силы. Со временемъ такіе кризисы повторяются всё рѣже и рѣже, а послѣ очищенія организма совсѣмъ оставляютъ его.

Въ такомъ случаѣ, скажутъ многіе, «жизнь, достойная человѣка», будетъ попросту самоотреченіе, лишеніе себя всего, что придаётъ жизни какую-нибудь цѣну». Напротивъ! Теперешній образъ жизни и есть отреченіе отъ истиннаго блага и чистыхъ радостей жизни! Раздраженіе лишаетъ насъ истиннаго спокойствія; возбужденіе отнимаетъ у насъ бодрый сонъ; нервное разстройство не даётъ возможности правильному теченію и гармоніи въ мысли, а тѣмъ болѣе въ поступкахъ; всё насъ гнетётъ, огорчаетъ, потому что мы уже потеряли всю индивидуальную энергію. Большія и малыя болѣзни изнуряютъ насъ постоянно, убивая въ насъ силы медленно или быстро.

Только жизнь, согласная съ природой, можетъ дать намъ неизмѣнное здоровье. При правильномъ, соотвѣтствующемъ человѣку питаніи и образѣ жизни, силъ и тѣла прибавляется, является жизнерадостность, въ сердце вселяется любовь ко всей природѣ, согбенный станъ выпрямляется, кожа пріобрѣтаетъ бѣлизну и свѣжесть, часто даже волосы, преждевременно посѣдѣвшіе, снова темнѣютъ. Достигнувшій такимъ путёмъ здоровья и способности энергичнаго противодѣйствія дурнымъ вліяніямъ, человѣкъ тогда почувствуетъ себя совершенно обновлённымъ.

Какую удивительную силу заключаютъ въ себѣ расти тельные элементы, мы видимъ живой примѣръ на носорогѣ, лошади и верблюдѣ. Слонъ всё могущество своихъ мускуловъ получаетъ отъ травы. Сила и выносливость идутъ вслѣдъ за растительнымъ кормомъ. Словомъ, верблюдъ, лошадь, осёлъ, быкъ, благодаря своей выносливости, впряжены человѣкомъ въ работу. Левъ, тигръ и другія плотоядныя развиваютъ въ себѣ только разовую силу, — выносливости же не имѣютъ. Оттого то человѣкъ и не приручилъ ихъ къ работѣ. Плодоядная горилла, достигающая семи футовъ высоты, обладаетъ упругими какъ сталь мускулами и костями: сила у нея такъ велика, что когда она, разсерженная, ударяетъ себя кулакомъ въ грудь, то издаётъ звукъ какъ изъ турецкаго барабана; случается, она вступаетъ въ борьбу со львомъ и выходитъ побѣдительницей. Но какъ бы ни были убѣдителыны примѣры изъ царства животныхъ, личный примѣръ и примѣры изъ жизни народовъ всего полезнѣе и убѣдительнѣе. Первые извѣстные намъ примѣры растительнаго райскаго питанія даютъ славянскія племена, когда они извѣстны были подъ именемъ гиперборейцевъ. Объ этихъ предкахъ нашихъ, которыхъ Орфей называетъ макробіями (долгоживущими), говорятъ Помпоній Мела, Плиній и Солинъ: «Земля ихъ очень урожайна, воздухъ чистый и здоровый. Живутъ они очень долго, не знаютъ, гнѣва и болѣзней, не воюютъ; жизнь проводятъ въ безпечной весёлости и покоѣ. Прекрасные лѣса и дубравы служатъ имъ постоянными жилищами, плоды деревьевъ — пищей, мяса не ѣдятъ, умираютъ спокойно» и т.д. Развѣ это не та же райская жизнь, къ которой мы теперь снова стремимся?

О громадномъ ростѣ, силѣ, ловкости и благородныхъ нравахъ уже позднѣйшихъ славянъ, какъ о результатѣ растительнаго питанія, свидѣтельствуютъ византійскіе и германскіе лѣтописцы. Прокопій въ VI вѣкѣ пишетъ: «Роста славяне высокаго, нравы и обычаи у нихъ простые, гнѣва и лжи не знаютъ». Маврикій въ VII вѣкѣ говоритъ: «Въ трудѣ выносливые, они легко переносятъ голодъ и холодъ, наготу и недостатокъ». О гостепріимствѣ славянъ пишетъ Адамъ Бременскій (Perts XXI, 75 chron. slavon.). Левъ Мудрый въ IX вѣкѣ описываетъ: «Въ VI вѣкѣ славяне питались овсомъ, просомъ, гречихой, молокомъ и плодами». «Потомъ, — передаётъ Гельмгольдъ, — въ XII вѣкѣ (Chron. slavon., кн. I, 85) выучились у нѣмцевъ варить (кухня — отъ нѣмецкаго kochen) разныя вкусныя блюда» (вѣроятно, мясныя). Витукиндъ въ X вѣкѣ передаётъ (Rev. gest. Sax., lib. VI) o славянахъ: «Народъ этотъ необыкновенно закалёнъ и способенъ переносить всякіе труды, привыкъ ко всякаго рода лишеніямъ; что для нашихъ (германцевъ) представляетъ большія трудности, то славяне ставятъ ни во что». Ещё лѣтописецъ Несторъ съ особеннымъ отвращеніемъ разсказываетъ о поѣдающихъ «стерво» половцахъ... «Проливаютъ кровь, — говоритъ онъ, — и ещё похваляются этимъ». Преслѣдуемые набѣгами римлянъ, германцевъ и монголовъ, когда принуждены были укрываться въ лѣсахъ и горахъ, тогда только славяне научились отъ нихъ употреблять спиртные напитки, убивать животныхъ и поѣдать ихъ трупы; съ того времени и начинается упадокъ славянъ.

Когда такіе знаменитые путешественники, какъ Кукъ, Дюмонъ-Дюрвиль, Лаперузъ, привезли первыя извѣстія объ открытыхъ ими разныхъ странахъ въ Океаніи, жители которыхъ, питаясь исключительно одной растительной пищей, отличались необыкновенной силой и кротостью, стройностью и красотой тѣла, то сразу никто имъ не повѣрилъ, признавъ ихъ разсказы преувеличенными, тѣмъ болѣе, что позднѣйшіе путешественники уже этого не подтвердили. Однако, оказывается, что тѣ и другіе одинаково были правы, такъ какъ именно европейская цивилизація привила имъ плотоядность, пьянство, а вслѣдъ за тѣмъ развратъ, разнузданность, а ещё дальше — оспу, сифилисъ и цѣлый рядъ другихъ болѣзней, взявшихъ оттуда своё начало. Островъ Отаити, насчитывавшій во время открытія около 100 тысячъ человѣкъ здороваго, красиваго и необыкновенно сильнаго, всегда благополучнаго населенія, теперь едва насчитываетъ 9000 человѣкъ, совершенно выродившихся и обнищавшихъ.

Среди выдающихся современныхъ вегетаріанцевъ укажу на Флотова, 60-ти с ли́шко¬мъ лѣтъ, автора небольшого, но цѣннаго труда: «Zur Begründung des Korn-Esserthums». Между прочимъ онъ пишетъ: «Когда я началъ питаться исключительно однимъ хлѣбнымъ зерномъ, никогда я больше не потреблялъ какъ 250 г. (½ фунта) зерна, 100 г. орѣховыхъ ядеръ и 1—2 фунта плодовъ. Только благодаря слишкомъ испорченнымъ зубамъ, вслѣдствіе прежняго лѣченія, въ особенности ртутью, при уменьшеніи въ настоящее время порціи зерна и плодовъ, я употребляю простую мучную варёную пищу. Но Шульцъ, смотритель почты въ Виблингенѣ, подъ Ульмомъ, куда меня перещеголялъ! Онъ питается только овощами и хлѣбнымъ зерномъ, употребляя ежедневно: 160 г. (12 лот.) зерна, 40 г. воложскихъ орѣховъ, 100 г. каштановъ и 550 г. яблоковъ — всего 1¾ ф. пищи, что стоитъ ему 30—40 пфениговъ (10—14 коп.). Какъ пѣшеходъ, Шульцъ возбуждаетъ удивленіе. Ни одинъ всеядный не можетъ съ нимъ сравниться. Полковникъ Бусекъ въ Дармштадтѣ сдѣлался рьянымъ вегетаріанцемъ, будучи уже 64-лѣтнимъ старцемъ, и тоже удивляетъ своею воздержанностью. Всѣхъ примѣровъ и не перечтёшь!»

«Ничто такъ не облегчаетъ, — продолжаетъ Флотовъ, — не дѣлаетъ такъ удобнымъ, пріятнымъ и независимымъ положенія путешественника, какъ райскій образъ жизни. Находясь въ пути, поднявшись рано утромъ съ постели, послѣ крѣпкаго сна при открытомъ окнѣ, окативъ себя съ головы до ногъ холодной водой, я отпиваю немножко свѣжей воды и начинаю день горстью зерна. Если есть фрукты, я ѣмъ и нѣсколько штукъ беру съ собою про запасъ, но и это не есть необходимость. Такъ я шагаю, отъ времени до времени подкрѣпляясь горстью зерна, вплоть до самаго вечера. Тогда я скрашиваю себѣ немного какихъ-нибудь огородныхъ овощей: фасоли, гороху, рису, огурцовъ, моркови, картофеля или всего лучше сельдерей, которые, сваренные или приправленные прованскимъ масломъ и лимономъ, какъ салатъ, съѣдаю за ужиномъ безъ соли и безъ всякихъ другихъ приправъ. Лимонъ идётъ ко всякой ѣдѣ и придаётъ ей особенный, освѣжающій вкусъ. Путешествую я безъ всякихъ узелковъ, безъ которыхъ могу обходиться цѣлые мѣсяцы. Въ сюртукѣ у меня большіе карманы, куда я кладу два мѣшочка съ зерномъ, орѣхами и фруктами, два носовыхъ платка, гребешокъ, записную книжку и карту. Чулокъ (Флотовъ ходитъ босой), ночныхъ рубахъ (спитъ без рубахи) и подштанниковъ не ношу. Рубаху стираю вечеромъ, и на утро она готова. Отъ холода и непогоды меня защищаетъ короткій плащъ изъ мягкой верблюжьей шерсти, который въ жару ношу свёрнутый черезъ плечо».

Я (авторъ), какъ приверженецъ теоріи о шерстяной одеждѣ проф. Егера, собираясь въ путь, беру перемѣну бѣлья, пару валенокъ на всякій случай, такъ какъ я тоже путешествую босой, длинную бурку, которая служитъ мнѣ вмѣстѣ и одѣяломъ. Вся моя одежда, верхняя и нижняя, кромѣ бурки, вѣситъ не больше 4-хъ фунтовъ.

Не могу здѣсь обойти молчаніемъ одинъ смѣшной, но весьма поучительный случай. Д-ръ Вурмъ издалъ въ Штутгардѣ книжку подъ заглавіемъ: «Das Wasser als Hausfreund in desunden in Kranken Tagen» (Вода, какъ домашній другъ здороваго и больного). Судя по заголовку сочиненія, д-ръ Вурмъ долженъ быть весьма передовой человѣкъ. Въ этой книжкѣ учёный врачъ передаётъ весьма странныя вещи о вегетаріанствѣ: «Если бы люди стали жить по-вегетаріански, имъ пришлось бы поѣдать громадное количество огородныхъ овощей, какъ, напримѣръ, капусты или моркови 24 фунта за разъ, чтобы подкрѣпить организмъ необходимымъ количествомъ питательныхъ единицъ. Пришлось бы ѣсть цѣлый день, или они ослабли бы до такой степени, что еле могли бы передвигать ногами и т.п.» О, святая химія! Таковы-то логическіе выводы науки о питаніи! На это извѣстный уже читателю вегетаріанецъ Шульцъ возражаетъ ему въ № 12-мъ вегетаріанскаго журнала «Vegetarische Rundschau» за 1884 г.: «Если таково ваше мнѣніе, то я предлагаю вамъ или вмѣсто васъ кому-нибудь другому изъ представителей плотоядныхъ пари въ 1000 марокъ, предназначенныхъ съ моей стороны для развитія вегетаріанскаго дѣла, и отправимся вмѣстѣ въ путешествіе, сейчасъ, зимой или лѣтомъ, пѣшкомъ, на 10 дней, дѣлая ежедневно по 6 географическихъ миль. Каждый изъ насъ нужный по его мнѣнію запасъ пищи на всё время путешествія, за исключеніемъ воды, долженъ имѣть съ собой. Я обязуюсь не ѣсть въ теченіе дня больше (меньше, думаю, не возбраняется) 300 г. хлѣбнаго зерна и 250 г. изюму или сушёныхъ ягодъ (фигъ), т.е. всего вмѣстѣ одинъ фунтъ пищи, кромѣ воды. Увидимъ, какъ далеко вы уйдёте со своими мясными консервами, ветчинами и колбасами, и кому скорѣе измѣнятъ силы. Кто первый устанетъ, тотъ проиграетъ». И вотъ съ тѣхъ поръ прошло нѣсколько лѣтъ, и я не слышалъ, чтобы д-ръ Вурмъ или кто-нибудь изъ сторонниковъ мясоѣдства вступалъ бы въ предложенное состязаніе. Видно, гораздо удобнѣе и полезнѣе въ покойномъ кабинетѣ создавать законы, оправдывающіе собственныя ошибки, для поблажки своимъ страстямъ, чѣмъ добросовѣстно служить истинѣ.

VII.

Молоко и яйца.

Хотя молоко и яйца заключаютъ въ себѣ безспорно весьма цѣнныя питательныя части (которыя и указаны мною въ приложенной здѣсь химической таблицѣ пищевыхъ продуктовъ), но всё-таки по многимъ основательнымъ причинамъ ихъ нельзя причислить къ пищевымъ веществамъ человѣческаго питанія. Основанія эти слѣдующія:

1. Прежде всего они произведенія отъ животныхъ, а потому природой намъ не указаны. Намъ положительно извѣстно, что міръ растительный опредѣлёнъ для питанія міра животнаго. Молоко коровы природная пища для телёнка; ослиное для ослёнка; кобылье для жеребёнка, но не для волка или человѣка.

2. Молоко въ томъ видѣ, въ какомъ мы его употребляемъ, есть продуктъ болѣзненный; въ дикомъ состояніи, когда телёнокъ выучится питаться своей природной пищей — растительной, молочныя железы y матки перестаютъ вырабатывать молоко, вымя сжимается, и животное снова всю свою силу обращаетъ на собственное питаніе. Дальнѣйшее вырабатываніе молока, большое отвислое вымя, всё это такъ же искусственно, какъ громадныя печёнки y гусей, откормленныхъ на страсбургскіе пироги; человѣкъ самъ многихъ животныхъ осуждаетъ на болѣзненный ростъ и развитіе.

3. Больная скотина постоянно находится въ болѣе или менѣе горячечномъ состояніи. Эту особенность коровы передаютъ своему молоку. Отъ постояннаго употребленія молока является обильное выдѣленіе мокротъ. Хотя молоко и скоро упитываетъ, но не сообщаетъ тѣлу упругости, a вызываетъ опухоль. Дѣти, обильно питаемыя молокомъ, распухаютъ, a родителямъ кажется, что они хорошо питаются. Когда уже послѣ желудокъ отказывается переваривать молоко, и вслѣдствіе такого плохого пищеваренія y дѣтей выступаетъ по тѣлу короста, — родители не могутъ объяснить себѣ этого.

4. Яйцо, какъ зародышевая форма животнаго, есть пищевой продуктъ, близкій къ мясу. Въ послѣднее время въ научныхъ кружкахъ явилось убѣжденіе, что ни одинъ человѣкъ не перевариваетъ бѣлка въ яйцѣ, и что желудокъ выдѣляетъ его въ нетронутомъ видѣ или же въ видѣ мочи. Дальнѣйшія изслѣдованія показали, что собаки, кормленныя исключительно яйцами, въ теченіе извѣстнаго времени издыхали.

Употребленіе молока и яицъ вызываетъ наклонность къ пищевой неумѣренности. Всё, что такъ отягчаетъ нашъ желудокъ: различныя пирожныя, кремы, сладкія блюда и проч., — всё это приготовляется обязательно на молокѣ, на яйцахъ и на маслѣ; всё это обманываетъ нашъ вкусъ кажущейся вкусностью, a на самомъ дѣлѣ безусловно вредно для здоровья. Кромѣ сахара, во всѣхъ этихъ печеніяхъ вредно масло, которое въ этомъ случаѣ отчасти перерабатывается въ ядовитыя масляныя кислоты.

Сыры. Изъ всѣхъ сыровъ менѣе всего вредны малосолёные польскіе сыры, приправленные нѣсколько тминомъ. Всѣ же другіе сыры, разные швейцарскіе, честерскіе, голландскіе, — всѣ они ядовиты, потому что представляютъ изъ себя продуктъ разложенія, вещество гнилостнаго характера.

Сметана и сливки. Сливки всегда надо смотрѣть, не подправлены ли онѣ мукой, крахмаломъ, известью, a сметана должна быть свѣжая и не особенно кислая.

Масло. Коровье масло, которое хотя сколько-нибудь пахнетъ, не годится къ употребленію и всегда вредно, потому что оно уже содержитъ въ себѣ масляныя кислоты и продукты распада. Годное для кухни масло должно имѣть пріятный запахъ. Лучшее масло сбивается изъ сладкихъ сливокъ, тогда оно имѣетъ миндальный запахъ. На кухнѣ коровье масло можетъ быть замѣнено свѣжими растительными маслами, напримѣръ: маковымъ, подсолнечнымъ, орѣховымъ, прованскимъ и другими. Но лучше всего не употреблять въ пищу никакого масла; употребленіе масла вызвано вообще удаленіемъ отъ природнаго питанія. Различныя печенія требуютъ ужасно много масла. Къ чёрному и бѣлому хлѣбу обыкновеннаго печенія необходимо только сырое масло. Вегетаріанскій хлѣбъ вовсе не нуждается въ маслѣ, сырое зерно совсѣмъ невозможно ѣсть съ какимъ бы то ни было масломъ, даже растительнымъ, хотя очень хорошо ѣсть зерно съ орѣхами. То же самое и овощи. Чѣмъ искусственнѣе блюдо приготовляется изъ нихъ, тѣмъ больше оно требуетъ въ приправу масла, иначе оно будетъ не вкусно. Однимъ словомъ, можно сказать, что провѣркой пригодности для питанія даннаго блюда будетъ служитъ извѣстная потребность къ подкрашиванію eго жирами. Безъ жировъ очень легко можно бы было обойтись, и это было бы большимъ успѣхомъ въ нашемъ питаніи. Блюда, приготовленныя безъ примѣси жира, не только здоровѣе, но и вкуснѣе, такъ какъ мы получаемъ чистый вкусъ растительной пищи, который поглощается жирами. Стручковые, напримѣръ, въ этомъ случаѣ варятся до мягкости, затѣмъ солятъ немножко, для вкуса прибавляютъ что-нибудь изъ огорода, немножко картофеля и зелёной петрушки.

Всѣхъ родовъ капусту надо сначала только обварить немного кипяткомъ, a потомъ уже, посоливъ немножко, тушить, для густоты подправить сырымъ тёртымъ картофелемъ и мукой. Молодую зелень, какъ-то: всякія стручковыя, морковь, рѣпу, слѣдуетъ тушить въ небольшомъ количествѣ воды, посолить, подправить для густоты мукой, обсыпать петрушкой. Тоже всякіе супы съ крупой и овощами варятся съ небольшой примѣсью соли, безъ жировъ; для густоты подбавляется немного муки и картофеля, a для вкуса — мелкой зелёной петрушки.

Первые опыты могутъ выйти недостаточно удачны, но потомъ пріобрѣтается опытность. Макъ, самъ по себѣ питательный и содержащій въ себѣ много жировъ, можетъ съ большой пользой итти къ разнымъ кушаньямъ, замѣняя собою жиры.

Жиры неудобоваримы (о животныхъ жирахъ: маргаринѣ, олеомаргаринѣ, о скверномъ маслѣ, и говорить нечего), не питательны и для приращенія клѣтокъ негодны. Всѣ роды жировъ сами по себѣ всегда болѣе или менѣе вредны, если они не представляютъ составной части растенія и не смѣшиваются съ выдѣленіями желёзъ. Замѣчено, что млечный сокъ въ крови, образующійся отъ употребленія жирной пищи, — мутный и засоренный, происходящій же отъ пищи, свободной отъ жировъ, — чистый.

Содержание коровъ. Если бы матери посовѣтовали взять кормилицу, постоянно пребывающую въ тёмномъ, сыромъ, полнымъ духоты и вони помѣщеніи, которая постоянно валялась бы въ берлогѣ изъ собственнаго кала, пропитанная собственнымъ ядомъ и испареніями своихъ гніющихъ экскрементовъ, она бы не только съ омерзѣніемъ отказалась, но навѣрное усомнилась бы въ здравомъ умѣ предлагающаго. И всё это насъ нисколько не отталкиваетъ въ нашихъ кормилицахъ коровахъ, ужъ не говоря о томъ, что для физіологически созрѣвшихъ, со всѣми прорѣзавшимися зубами людей, кормилицы совершенно излишни. Скотина для своего развитія и здоровья нуждается въ свѣтѣ, воздухѣ, движеніи и въ природномъ (не въ искусственномъ, какъ барда, жмыхи, свекловичные выжимки) кормѣ, какъ и другія животныя и человѣкъ. Хорошо извѣстно, что всякая органическая жизнь развивается и существуетъ благополучно только подъ вліяніемъ солнечнаго свѣта. Поэтому до нѣкоторой степени здоровое молоко будутъ давать только коровы, содержимыя въ свѣтлыхъ, сухихъ, чистыхъ, хорошо вентилируемыхъ, какъ человѣческое жильё, помѣщеніяхъ, при средней температурѣ 12—15 °R., причёмъ надо наблюдать, чтобы скотина ежедневно чистилась щёткой и ежедневно находилась хотя нѣсколько часовъ на свѣжемъ воздухѣ и въ движеніи. (Въ виду этого можно себѣ вообразить, кaкoe должно быть молоко въ городскихъ молочныхъ). Вода для водопоя и мытья посуды должна быть безусловно чиста, посуда для доенія и храненія молочныхъ скоповъ и помѣщенія для нихъ должны держаться въ образцовомъ порядкѣ; въ этомъ отношеніи не можетъ быть преувеличенія. Кто не можетъ отказать себѣ въ молокѣ, долженъ получать его при надлежащихъ условіяхъ чистоты.

X.

О вареніи и жареніи пищи.

Въ главѣ о пищевареніи я сказалъ всё, что касается физическихъ и физіологическихъ послѣдствій пищи, приготовленной на огнѣ. Остаётся мнѣ разсмотрѣть этотъ вопросъ съ точки зрѣнія экономической, хозяйственной и нравственной.

Не говоря уже о вліяніи кухни на здоровье, она очень дорого намъ обходится по слѣдующимъ причинамъ:

1. Занимаетъ много мѣста, въ особенности, если прибавить сюда ледники и погреба.

2. Поглощаетъ громадное количество топлива.

3. Кухня требуетъ цѣлаго арсенала столовой и кухонной посуды, кастрюль, горшковъ, судковъ, ножей, вилокъ, ложекъ и пр. и пр. Плохая система луженья мѣдной и желѣзной посуды очень дурно отзывается на нашемъ здоровьи. Вообще всякое прикосновеніе пищи съ металлами вредно, потому что часть ихъ передаётся намъ. Даже притуплённый вкусъ чувствуетъ, когда мы рѣжемъ рыбу или фрукты металлическимъ ножомъ. 4. Кухня требуетъ большой прислуги.

5. Требуетъ замѣны удалённыхъ вареніемъ[15] природныхъ питательныхъ частей очень дорогими искусственными.

6. Чтобы насытить и напитать человѣка, кухня должна доставить ему въ четыре раза больше варёной пищи, чѣмъ сколько потребовалось бы сырой.

Кухня по разнымъ причинамъ имѣетъ несравненно болѣе развращающее вліяніе, чѣмъ думаютъ многіе; главнѣйшія причины нижеслѣдующія:

1. Проливаніе крови.

2. Высокая температура отъ очаговъ и варкѣ на кухнѣ чрезвычайно раздражаетъ стряпающихъ, дѣлаетъ ихъ сварливыми; сварливость — характерная черта всѣхъ исправныхъ хозяекъ и кухарокъ, вѣчно воюющихъ другъ съ другомъ.

3. Всякая діэта требуетъ большого разнообразія: оттого она постоянно держитъ человѣка въ заколдованномъ кругу вопросовъ брюха.

4. Кухня пріучаетъ человѣка къ обжорству, вслѣдствіе чего плотская, физическая жизнь преобладаетъ надъ духовной. Эгоизмъ и невыдержанность характера — отличительныя черты всѣхъ любящихъ сладко поѣсть и попить. Однимъ словомъ, кухня понижаетъ уровень нравственности.

5. Наконецъ кухня требуетъ особенно спеціализирующихся людей — поваровъ и кухарокъ, отнимаемыхъ отъ общаго человѣческаго дѣла, — кормленія и воспитанія дѣтей, — для служенія господамъ. Съ уничтоженіемъ кухни не было бы и слугъ.